Philippe Volck, pâtissier chez Kubler

© C. Creutz
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Philippe Volck est tombé dans la pâtisserie quand il était enfant. Quelques années plus tard, il officiait dans l’une des plus illustres pâtisseries de Strasbourg, chez Kubler, avenue des Vosges. D’abord aux côtés du maître, Monsieur Hepp, puis seul à la barre depuis 2007.

- Un nom ou prénom… qui vous a donné envie de faire de la pâtisserie ?

Louise, ma grand-mère. Je l’assistais pour la confection du traditionnel kougelhopf qu’elle préparait tous les samedis.

- Un adjectif… qui correspond à l’esprit de la pâtisserie Kubler ?

Renommée ! La pâtisserie Kubler a toujours bénéficié d’une excellente réputation à Strasbourg.  Faire partie de cette élite, c’est ce qui m’a attiré ici et c’est ce que j’ai souhaité perpétrer en reprenant l’établissement en 2007. Même si devenir chef d’entreprise n’était pas une évidence.

- Une recette… Des invités ce soir. Vite un dessert ! Lequel ?

En dernière minute, il faut faire quelque chose de facile avec peu d’ingrédients. Une crème anglaise maison accompagnera toujours divinement bien un petit gâteau ou, mieux encore, un cake. De préférence marbré ou à l’orange.

- Un favori… Votre dessert préféré à vous ?

J’aime particulièrement les grands classiques toujours d’actualité comme la Forêt-Noire ou le saint-honoré, une valeur sûre !

- Une astuce… un « truc » pour faire la différence ?

Il est impossible de préparer de bonnes choses sans de bons produits ! Ce conseil vaut pour la cuisine en général et en particulier dans la pâtisserie, il est primordial d’être précis pour tout. Mon conseil est donc de veiller à peser chacun des ingrédients.

Philippe Volck

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Recette d’étoiles à la cannelle de Philippe Volck, pâtissier chez Kubler et chef « Etoiles d’Alsace ».

Pour une vingtaine de bredle :

  • 500 g de poudre d’amande
  • 500 g de sucre glace
  • 25 g de cannelle
  • 3 blancs d’œufs

1melangerMélangez les 500g de poudre d’amande avec de sucre glace de façon homogène. Rajouter progressivement la cannelle puis incorporez les blancs d’œufs.

2reposerVous obtenez une pâte compacte et malléable. Ramassez-la en boule et Laissez reposer une nuit au frais.

3etalerFaire une abaisse de 10 mm d’épaisseur et recouvrir avec une fine couche de glace royale. La glace royale s’obtient en mélangeant tout simplement des blancs d’œufs avec du sucre glace.

4decouperLaissez sécher environ 1 heure votre glaçage avant de réaliser vos étoiles avec un emporte-pièce. Vous obtiendrez ainsi des étoiles propres et uniformes facilement.

5cuissonPréchauffez votre four et laissez cuire à 170°C, environ 10 minutes. Laissez refroidir et régalez-vous ! Ces étoiles sont aussi bonnes à déguster qu’à regarder, alors n’hésitez pas à décorer votre sympa de ces gourmandises.

Toutes les étapes de la recette en photo dans le diaporama.


Coordonnées

Tél. : 03 88 35 22 27

En savoir +

29, avenue des Vosges
67 000 Strasbourg

Diaporama

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